中新社上海5月9日電 題：腌篤鮮：食過方知春之味

中新社記者 許婧

春末夏初，不少滬人會用一鍋地道的上海風味湯菜——腌篤鮮，留住春天的鮮香滋味。

【資料圖】

在上海人的飲食文化版圖中，竹筍是重要部分。小小一顆筍，能變幻出千百種烹飪方式和吃法，最鮮美的當屬“腌篤鮮”。

供職于上海杉達學院的臺籍教師曾泰元是位上海女婿，喜歡大陸的各種美食。常吃的本幫菜里，他最為中意的就有腌篤鮮，“簡單又好吃”。

腌篤鮮是江南一帶的應時菜，也是上海本幫菜里最具有代表性的菜色之一。據《上海文化源流詞典》記載，竹筍腌鮮又稱腌篤鮮，原流傳江南農村，上海開埠后也成為市民喜食的美味。

腌篤鮮，上海話發音是“一獨西”，三個字各有含義。“腌”，指腌制過的咸肉或火腿，冬季里上海人都會腌制咸肉供來年開春食用；“篤”，是上海話的象聲詞，本身有加厚、增厚的意思，在這里指“小火慢燉”，在上海話里類似于“熬”；“鮮”，就是新鮮的肉類(五花肉、排骨、雞、蹄髈等)和新鮮的竹筍。

清代書畫家、揚州八怪之首金農有一首詩“夜打春雷第一聲，滿山新筍玉棱棱；買來配煮花豬肉，不問廚娘問老僧”，腌篤鮮的做法和滋味躍然紙上。

在上海，家家戶戶都會烹制這鍋“鮮得來眉毛也要落脫勒”的腌篤鮮。上海姑娘程雪爾還記得，“阿拉小辰光，一到春季，外婆總會煨上一鍋腌篤鮮，走到弄堂口，就能聞到那股香氣，仿佛看到新鮮的竹筍在灶頭上，鮮得很，是春天的味道。”

如今，她也像外婆一樣，用去年冬季自家腌制的咸肉，再精心挑選些小排，和春筍一起“篤篤篤”地在湯鍋里慢慢煨煮。“味道跟外婆做得一樣鮮美，湯鍋則讓我憶起外婆的背影，以及童年無憂無慮的午后。”

“腌篤鮮沒有‘神秘配方’，但要好吃，還是要講究‘因時而食’，春天吃。”在國家級非物質文化遺產“上海本幫菜肴傳統烹飪技藝”第五代傳承人羅玉麟看來，“鮮”的前提是筍鮮、肉鮮，而好吃的關鍵在于火候和調味并重。簡單來說，咸肉要酥，鮮肉要爛，筍子要嫩，湯色要濃，雖不額外添加調味，但因食材的原味經長時間燜燉被完全釋放出來，口味醇厚而滑潤，鮮美無比。

羅玉麟說，同一食材，不同火力和時長會使菜品呈現不同味道，這也是本幫菜的魅力所在。比如腌篤鮮的“篤”，其實用的是中火，因為如果用小火，無論湯汁的濃度還是味道的厚度都會欠一口氣。再如，若是咸肉與鮮肉同時下鍋，兩者在口感上就會“南腔北調”，所以食材放入的先后也有講究。腌篤鮮的味道好就好在符合了菜理中的“陳鮮互映”，經過陳制的食材與鮮品“各美其美”又“美美與共”，味感自然份外飽滿。

“我時不時就去客人用餐的地方看看，發現不僅老上海喜歡腌篤鮮，上海的年輕人和外地游客，甚至外國游客都喜歡，很多人點。”羅玉麟將腌篤鮮的制作技藝做了改良，在保證口感的基礎上縮短上菜時間。如今夏季的茭白、冬季的萵筍，都能替代春筍熬出那鍋湯，不過要想記住江南一帶春天的鮮美，還是要食春筍熬制的腌篤鮮。(完)

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