中新網(wǎng)紹興8月18日電(記者 項(xiàng)菁)捶打、壓平、切割、晾曬……18日一早，在浙江省紹興市越城區(qū)東浦街道的鶴興酒坊，沈佰和、沈曉峰父子忙著制作釀黃酒所需的酒藥，“趁著末伏，趕制今年最后一批酒藥”。

時值“三伏天”，“中國黃酒之都”——紹興各地酒廠、酒坊搶抓酒藥制作“黃金期”，這也意味著紹興黃酒(又稱紹興酒)拉開今年冬釀大幕。

(資料圖)

釀酒師傅轉(zhuǎn)移酒藥團(tuán)。王志新 供圖

釀紹興酒，講究“天時”，即夏制酒藥、秋制麥曲、立冬開釀、立春榨酒，前后共222道工序，歷時近280天。酒藥也叫小曲，由辣蓼草、早稻米、陳年酒藥、水等物質(zhì)按一定比例制作而成，是釀造紹興酒特有的糖化發(fā)酵劑。

“釀黃酒，第一道工序就是做酒藥。”耄耋之年的沈佰和是當(dāng)?shù)仡H有名氣的釀酒師傅，沈氏家族已有200余年釀酒史，其受訪時稱，酒藥蘊(yùn)含豐富的微生物，可以幫助黃酒發(fā)酵，是影響黃酒香氣和風(fēng)味的關(guān)鍵因素。

制作好的酒藥團(tuán)。　沈曉峰 供圖

從“一粒米”變?yōu)椤耙坏蚊谰啤保扑幙胺Q靈魂。接種是做酒藥的關(guān)鍵一環(huán)，在紹興地區(qū)，部分老酒廠每年舉行酒藥接種儀式，也就是在制作新酒藥時加入優(yōu)質(zhì)的陳年酒藥，實(shí)現(xiàn)酒藥接種代代相傳。

在女兒紅酒廠，捶打藥料之后，中國釀酒大師胡志明將木槌交給技師、工程師、釀酒師，便完成今年第104代酒藥接種。據(jù)胡志明介紹，傳統(tǒng)酒藥制作采用世代相傳的陳藥接種技術(shù)，通過年復(fù)一年的選育和自然淘汰，質(zhì)量優(yōu)良的菌種得以保留。

被授予輕工“大國工匠”稱號的胡志明已有40年釀酒經(jīng)驗(yàn)，其受訪時稱，“今年的氣候條件比去年好，制作酒藥過程中容易控溫，預(yù)示著黃酒品質(zhì)比較穩(wěn)定，能產(chǎn)出高質(zhì)量的黃酒。”

自1664年創(chuàng)辦以來，沈永和酒廠酒藥接種從未間斷，今年已是第360代。眼下，該酒廠已完成今年的18000斤酒藥制作，部分“酒藥團(tuán)”仍處于最后的晾曬環(huán)節(jié)。

“晾曬之后再裝壇封存，作為冬釀的種子。”沈永和酒廠首席技工王志新受訪時說，紹興黃酒釀制技藝是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，不僅要把老祖宗的手藝一代代傳承下來，也要讓釀酒人的工匠精神延續(xù)下去。(完)

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